Recette du Gâteau aux Choux au Pralin

Pour le craquelin : Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez la cassonade et fouettez le mélange. Incorporez la farine et travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.

Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez la plaque au congélateur.

Pour la pâte à choux : Dans une casserole, faites chauffer sur feu deux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) arrêtez de chauffer et ajoutez la farine tamisée dans le mélange.

Remettez la casserole sur feu moyen et incorporez la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée.

Versez la pâte encore chaude dans un saladier et incorporez les œufs un à un en travaillant bien le mélange entre chaque pour que la pâte reste bien lisse. La pâte doit former un ruban mais garder tout de même une certaine consistance.

Placez le gabarit sous une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque à pâtisserie et pochez vos choux en vous aidant du modèle.

Découpez des ronds dans votre pâte à crumble congelée à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos choux, puis déposez-les délicatement sur les choux.

Enfournez pour environ 30-35 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Pour le praliné : Placez le pralin dans le bol d’un mixeur et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Pour la crème pralinée : Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule.

Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées puis les 20 g de beurre et mélangez. Placez dans un plat creux et filmez au contact.

Laissez refroidir complètement à température ambiante (sortez le beurre afin qu'il revienne à température ambiante et coupez-le en dés).

Fouettez la crème pâtissière avec le praliné pendant quelques secondes afin d'assouplir le tout puis incorporez les dés de beurre petit à petit, sans cesser de fouetter.

Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore 5 minutes environ afin que la crème mousseline soit bien foisonnée. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour le montage : Ôtez le chapeau de choux, disposez un peu de crème praliné dans le fond des choux, ajoutez quelques framboises fraîches et pochez à nouveau de la crème pralinée par-dessus. Ajoutez un peu de pralin puis fermez avec le dessus du chou et décorez d’une perle ivoire. Placez au frais jusqu’au moment de servir.