Buche Enchantée Vanille, mangue, passion

Pour le biscuit aux amandes,

Préchauffez le four à 180°C.

Fondre le beurre et réservez

Mélangez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

A l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace. Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange devienne très léger et homogène.

Ajoutez le beurre fondu délicatement avec une maryse.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent.

Versez la pâte sur une plaque d’environ 30cm par 40cm, recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Répartissez les amandes effilées et enfournez pendant 10 min.

A la sortie du four, retournez le biscuit aux amandes sur une feuille de papier sulfurisée neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson. Laissez-le refroidir à température ambiante.

Pour la mousse vanille, mangue, passion,

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Montez la crème bien froide en chantilly, réservez.

A l’aide d’un batteur électrique, fouettez pendant 4 minutes les jaunes et le sucre afin de réaliser un sabayon.

Pendant ce temps, tiédir le nappage mangue passion et y incorporez les feuilles de gélatine réhydratées. Mélangez.

Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse le nappage mangue passion au sabayon puis le fromage blanc.

Ajoutez les grains de vanille en incisant la gousse sur la longueur et en récupérant avec la pointe d’un couteau les grains de vanille. Disposez-les dans le mélange fromage blanc et mélangez. Conservez la gousse grattée pour une autre préparation (lait infusé, crème anglais…)

Incorporez ensuite délicatement la crème montée.

Réservez au frais environ 1 heure pour le montage. La mousse doit être assez ferme.

Assemblage de la bûche,

Éplucher la mangue et la couper en gros cubes.

Découper le biscuit en trois bandes de 10 x 22 cm, une bande de 6 x 22 cm, une bande de 4 x 22 cm et une dernière bande de 2 x 22 cm.

Disposer une première grande bande de 10 x 22cm sur un carton or découpé de 12 x 25. Couvrir de mousse mangue passion et ajouter quelques cubes de mangue. Recommencer l’opération avec le reste des bandes de mêmes dimensions. Poursuivre de la même manière en utilisant dans l’ordre, les bandes de 6, 4 puis 2 cm de large.

Utiliser le reste de mousse pour complètement recouvrir la structure. Filmer et placer au congélateur pour 1 nuit.

Pour les sablés,

Mélangez à la main la farine et le beurre mou pour obtenir du sable.

A l’aide d’un fouet, blanchir le jaune et les sucres ensemble. Puis incorporez ce mélange à la farine.

Mélangez le tout afin d’obtenir une boule régulière.

Laissez reposer la pâte au frais pendant 30 min.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte et formez vos sablés avec des emporte-pièces.

Disposez-les sur une plaque et cuire dans un four à 160°C pendant 10 minutes.

Lorsque les sujets sont froid décorés-les avec le crayon pâtissier.

Pour le nappage,

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le nappage mangue passion et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un récipient et laisser refroidir au frais.

Pour les finitions,

Déposer la bûche encore congelée sur une grille au-dessus d’une plaque. Napper intégralement de nappage puis placer de nouveau au congélateur 20 min. Récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans la plaque. Recommencer l’opération une deuxième fois avec le reste de glaçage et placer au moins 1h30 au frais pour laisser la bûche décongeler.

Déposer les biscuits cuillères de manière à former le toit.

Ajouter le reste de mousse mangue sur le haut du toit et parsemer de pralin.